超市卖变质食品需承担赔偿责任。根据《食品安全法》，超市应支付价款十倍或损失三倍的赔偿金，最低一千元。不及时处理将损害消费者权益，影响超市声誉。
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常见处理方式为赔偿或追偿。消费者可直接要求超市赔偿，超市应首负责任先行赔付。若属生产者责任，超市赔偿后可向生产者追偿；反之亦然。
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超市应赔偿。具体操作：1. 消费者发现变质食品，立即保留购物凭证并拍照留证；2. 向超市提出赔偿要求，依据《食品安全法》索赔；3. 超市应先行赔付，不得推诿；4. 若属生产者责任，超市赔偿后可向生产者追偿，反之生产者也可向经营者追偿。

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